فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش برخی از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پودر سیب تولیدشده با روش‌های مختلف خشک‌کردن مورد ارزیابی قرار گرفت. به‌منظور بررسی اثر انبارمانی بر ویژگی‌های تغذیه‌ای پودرهای سیب، نمونه‌ها در اتمسفر تغییر داده شده بسته‌بندی‌ و طی بازه‌های 135 و 270 روز موردبررسی قرار گرفتند. برش‌های سیب با استفاده از روش‌های خشک‌کردن انجمادی، مایکروویو و آون و همچنین آب سیب به روش‌های پاششی و کف‌پوشی خشک گردید. نتایج نشان داد بالاترین میزان ویتامین ث (ASA)، ترکیبات فلاونوئیدی (TF) و ترکیبات فنلی (TP) مربوط به پودرهای تولیدی با روش انجمادی و پس‌ازآن پاششی بود. کمترین تغییرات رنگ نسبت به نمونه تازه در پودرهای تولیدی با خشک‌کن انجمادی و پس از آن مایکروویو دیده شد. بسته‌بندی در اتمسفر تغییر داده‌شده منجر به کاهش معنی‌دار تخریب ASA، TF و TP نسبت به اتمسفر معمولی طی 9 ماه نگهداری شد. نتایج نشان داد روش خشک‌کردن تأثیر معنی‌داری بر ویژگی‌های پودر سیب داشته و بین روش‌های موردبررسی، خشک‌کردن انجمادی و پاششی به ترتیب برای خشک‌کردن سیب به‌صورت قطعه شده و آب‌گیری شده مناسب‌تر هستند.