فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کیک به عنوان یک میان وعده پرطرفدار در بین افراد مختلف جامعه بخصوص کودکان و نوجوانان است. این محصول پرانرژی بایستی دارای بافت متخلخل، حفره­های ریز با دیواره نازک باشد تا از بـازار پسندی قابل قبولی برخوردار گردد. بنابراین انجام تحقیقات و سرمایه گذاری جهت رسیدن به کیفیت مطلوب و افـزایش مانـدگاری از طریـق کـاربرد افزودنی­هایی نظیر آنزیم، امولسیفایر و غیره لازم به نظر می­رسد. در همین راستا، جهت بهبود کیفیت کیک­های فنجانی (که سریعتر از سایر کیک­ها آماده می­گردد)، اثر دو فاکتور گلوکز اکسیداز (0، 10، 50 و 100 پی­ پی­ ام) و امولسیفایر داتم (0، 5/0 و 1 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آن بیانگر افزایش محتوای رطوبتی نمونه­های حاوی امولسیفایر داتم در مقابل کاهش افت وزنی ناشی از پخت و بهبود حجم و بافت کیک از نظر کاهش سفتی و افزایش پیوستگی و ارتجاعیت بود. از طرف دیگر، آنزیم گلوکز اکسیداز افزوده شده از شدت کاهش سفتی تیمارها بواسطه عملکرد امولسیفایر داتم کاست. این در حالی بود که افزودن آنزیم گلوکز اکسیداز به فرمولاسیون کیک سبب بهبود پارامترهای رنگ پوسته و ارزیابی حسی شد. بنابراین، آنزیم گلوکز اکسیداز و امولسیفایر داتم باعث بهبود ویژگی­های حسی و کیفی کیک فنجانی گردید.