فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

فیتیک اسید ترکیب ضد تغدیه ای موجود در سبوس و آرد کامل گندم می­باشد. به منظور کاهش میزان آن از محیط خمیر توسط کشت تنها و همزمان دو سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با 4 فرمولاسیون خمیر ترش (فرمول 1 حاوی مخمر Saccharomyces cerevisiae، فرمول 2 حاوی Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) ، فرمول 3 حاوی Lactobacillus plantarum+ Saccharomyces cerevisiae و فرمول 4 حاوی Lactobacillus plantarum+ Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) استفاده شد و تخمیر در دماهای 27، 32 و °C 37 و زمان های 8، 16 و 24 ساعت انجام شد. میزان آنزیم فیتاز تولید شده، اسید فیتیک و املاح (کلسیم و روی) در دماهای متفاوت و بازه­های زمانی مختلف اندازه­گیری شد. مدل سینتیک درجه یک برای بررسی تجزیه اسید فیتیک و افزایش املاح کلسیم و روی در دماهای مختلف مورد استفاده قرار گرفت. داده ها دارای تطابق مناسبی با این مدل بودند. انرژی فعال­سازی مرتبط نیز محاسبه شد. نتایج نشان داد که کشت همزمان L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae دارای بالاترین محتوای فیتاز تولیدی U/mL 163 و بیشترین املاح کلسیم mg/100g 4/27 و روی mg/100g 69/1 (در دمای °C 37) بودند. اگرچه بیشترین راندمان تولید فیتاز در 8 ساعت اولیه تخمیر مشاهده شد اما روند رو به افزایش در محتوای عناصر روی و کلسیم تا زمان 24 ساعت مشاهده شد. روند میزان فیتاز تولیدی به صورت زیر مشاهده شد: L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae> L. plantarum+ S. cerevisiae> L. acidophilus+ S. cerevisiae> S. cerevisiae. کمترین محتوای فیتیک اسید پس از 24 ساعت تخمیر در دمای °C 37 در خمیر ترش L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae مشاهده شد و میزان آن از mg/100 g 5/20 ± 8/563 در آرد کامل به mg/100 g 3/110 - 8/43 کاهش پیدا کرد.