بررسی اثر پپتیدهای زیست فعال گیاه آمارانت (Amaranthus hypochondriacus ) بر ویژگی های نان باگت
نویسندگان
1 دانشجوی دکتری، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
3 استاد تمام، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران.
4 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
5 استاد تمام، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
6 دانشیار، گروه پاتوبیولوژی، پژوهشکده آرتمیا و آبزیپروری، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
doi
10.52547/fsct.19.122.101چکیده
چکیده پپیتدهای زیست فعال بخشهای پروتئینی ویژهای هستند که بر عملکرد و سلامت بدن انسان تاثیر به سزایی دارند. در این مطالعه تاثیر پروتئینها و پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئینهای آمارانت (پروتئین کل، آلبومین و گلوبولین) در مقادیر ۱ تا ۵ درصد و زمانهای مختلف هیدرولیز (۵/۰، ۵/۱، ۳ و ۵ ساعت) بر خواص خمیرترش و کیفیت نان بررسی شد. نتایج نشان داد که پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین کل آمارانت در زمان ۳ ساعت دارای بیشترین تاثیر بر رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC 1896) (۴۰/۱۱ Log CFU/mL) و ساکارومایسس سرویزیه (PTCC 5052) (۳۲/۸ Log CFU/mL) در شرایط آزمایشگاهی بود. این میکروبها فلور اصلی خمیرترش هستند و مقادیر مختلف پپتید نسبت به نمونهی شاهد بر رشد آنها از نظر آماری تفاوت معنیداری داشت. میزان اسیدیته قابل تیتر و pH پس از ۱۶ ساعت تخمیر در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد در خمیرترش حاوی ۵٪ پپتید به ترتیب، ۳۳/۱۳ میلیلیتر NaOHو ۶/۴ بودند که نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. بیشترین میزان فعالیت آبی، حجم مخصوص، اسیدیته قابل تیتر و کمترین آنتالپی در نان تهیه شد از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید حاصل شد. بنابراین نان تولید شده از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید به عنوان بهترین تیمار جهت افزایش کیفیت نان انتخاب شد.
