فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

ماست گوسفندی یکی از محصولات لبنی مغذی در ایران است. هدف این مطالعه، شناسایی مولکولی باکتری­های اسید لاکتیک جدا شده از ماست­های گوسفندی مشهد، دزفول و همدان و بررسی خواص تکنولوژیکی آن­ها بود. 47 جدایه باکتری توسط تکثیر ژن 16S rDNA با PCR و سپس توالی­یابی از نظر مولکولی شناسایی شدند. خواص تکنولوژیکی جدایه­ها شامل تولید اسید لاکتیک، دی­استیل، فعالیت­های لیپولیتیکی، اوره­آزی و پروتئولیتیکی بررسی شدند. آنالیز آماری داده­ها توسط SPSS نشان داد که تولید دی­استیل و تغییرات pH درطی 24 ساعت توسط جدایه­ها بین ماست­های دزفول، همدان و مشهد به طور معنی­داری (0.05>P) متفاوت است. خواص تکنولوژیکی جدایه­ها ثابت کرد که استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس(H1, H2) و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس(H1, H2, H3, H7, H9, H10) از ماست گوسفندی همدان پتانسیل تکنولوژیکی بالایی دارند. همچنین براساس نتایج آنالیز خواص حسی و سفتی بافت ماست­های تولید شده توسط جدایه­های منتخب، استرپتوکوکوس سالواریوس(H2) و لاکتوباسیلوس دلبروکی (H3) به عنوان کشت آغازگر مناسب پیشنهاد شدند.