فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

انجیر تازه میوه ­ای فسادپذیر است که عمر انباری کوتاهی دارد. از اینرو، خشک کردن روشی مناسب برای افزایش ماندگاری انجیر است. تغییر رطوبت انجیر خشک در مدت نگهداری می­ تواند تاثیر نامطلوبی بر بافت و رنگ آن بگذارد. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر رطوبت بر ویژگی­ های انجیر خشک با استفاده از دمای انتقال شیشه ­ای(Tg) است. Tg، دمای ذوب بخش بلوری (Tm) و انتالپی ذوب (ΔH) انجیر خشک در رطوبت­­های مختلف با دستگاه گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) اندازه­ گیری شد. دمانگاشت DSC نشان داد که انجیر خشک ساختاری نیمه بلوری دارد. با افزایش رطوبت نمونه ­ها، Tg و Tm کاهش یافت و انتالپی ذوب (ΔH)، با افزایش رطوبت افزایش یافت. نتایج نشان داد که آب پلاستی­ سایزری قوی و مهم برای انجیر خشک است و سفتی بافت را به­ طور معنی­ داری کاهش ­داد. اندازه­ گیری تغییر رنگ بافت انجیر خشک در رطوبت­ های مختلف نشان داد که با افزایش رطوبت، بافت انجیر به ­طور معنی­داری تیره­ شد. برای بررسی تغییر بافت، رنگ و تبلور انجیرخشک در رطوبت­ های مختلف، فاکتور اختلاف دما (ΔT) بین دمای محیط و Tg تعیین شد. با افزایش مقدار ΔT روند کاهش سفتی بافت بیشترشد و مقدار ΔE و میزان تبلور افزایش یافت.