فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

تنش­های ناشی از زخمی شدن بافت کاهوی برش خورده آماده مصرف معمولا منجر به افزایش سرعت تنفس در آن می­شود. عمر ماندگاری این محصول بستگی به مراحل فرآوری و بسته­بندی، نوع فیلم بسته­بندی و شرایط محیطی در طی زمان نگهداری دارد. هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان نگهداری، تیمار پوششی و تعداد منافذ فیلم بسته­بندی بر تردی بافت و ارزیابی حسی کاهوی برش خورده و بسته­بندی شده در شرایط اتمسفر اصلاح شده و همچنین توسعه مدل سینتیکی عمر انبار­مانی این محصول می­باشد. به این منظور، 250 گرم کاهوی برش خورده شستشو شده و پس از پوشش­دهی در دو غلظت متفاوت 5/1/5/0 و 5/1/1/0 درصد لاکتات کلسیم و سیستئین، در بسته­هایی از جنس پلی اتیلن (با ضخامت 42 میکرومتر) و با تعداد منافذ 0، 20 و 40 در متر مربع با غلظت اولیه 21% اکسیژن، 0% دی اکسید­کربن بسته­بندی شدند. این پژوهش در دو دمای 5 و 10 درجه سانتی­گراد و طی 12 روز انجام گرفت. شاخص­های کیفی نظیر تردی بافت و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) در طی این مدت مورد ارزیابی قرار گرفت. علاوه بر این، مدلی ریاضی برای توصیف سینتیک تغییرات تردی بافت و ارزیابی حسی نمونه­ها توسعه داده شد و نهایتا زمان ماندگاری نمونه­ها بر مبنای پذیرش کلی تخمین زده شد. نتایج نشان داد تغییرات پارامترهای تردی و ارزیابی حسی از معادله سینتیکی درجه صفر تبعیت می­کند. نتایج پیش بینی عمر انبارمانی نمونه­های کاهوی برش خورده نشان داد نمونه­های دارای پوشش حاوی 5/1% لاکتات کلسیم و 1/0% سیستئین، نگهداری شده در بسته­های دارای 20 منفذ در دمای 5 و 10 درجه سانتی­گراد و نمونه­های دارای پوشش حاوی 5/1% لاکتات کلسیم و 5/0% سیستئین، نگهداری شده در بسته­های دارای 20 منفذ در دمای 5 درجه سانتی­گراد، به ترتیب عمر ماندگاری معادل 62/12، 59/12 و 59/11 روز را دارند (عدم تفاوت معنی دار در p < 0.05).