فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

بهبود کیفیت نان و محصولات صنایع پخت با اصلاح فرمولاسیون و فرآیند تولید، یکی از مهمترین راهکارهای افزایش سطح سلامت عمومی در جامعه می‏باشد. در همین راستا نان بخارپز به دلیل فرآیند پخت متفاوت از جمله مواد غذایی فاقد ترکیبات مضر سلامتی نظیر آکریل آمیدها می‏باشد. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر افزودن پلی‏ال گلیسرول در سطوح صفر، 5/0 و 0/1 درصد و به‏کارگیری دو نوع روش تخمیر یک مرحله‏ای و دو مرحله‏ای بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بخارپز ترکیبی (گندم – چاودار) در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل به منظور تولید نان متناسب با ذائقه مصرف‏کننده ایرانی و بهبود ماندگاری محصول نهایی بود. براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح پلی­ال گلیسرول و استفاده از روش تخمیر دو مرحله­ای رطوبت محصول نهایی افزایش و سفتی آن (طی بازه زمانی 2 و 72 ساعت بعد از پخت) نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. همچنین استفاده از روش تخمیر دو مرحله­ای سبب بهبود میزان تخلخل و حجم مخصوص محصول نهایی گردید. این در حالی بود که پلی‏ال گلیسرول تأثیری بر این خصوصیات کیفی نان نداشت. از سوی دیگر میزان مؤلفه L* با افزایش گلیسرول و استفاده از روش تخمیر دو مرحله­ای در فرمولاسیون اولیه نان بخارپز افزایش یافت، در حالی‏که میزان مؤلفه ­های a* و b* ثابت ماند. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران چشایی بالاترین امتیاز را به نمونه حاوی 0/1 درصد گلیسرول و تهیه شده با فرآیند تخمیر دو مرحله ­ای اختصاص دادند. در نهایت میزان آکریل آمید در این نمونه 52 پی‏پی‏بی گزارش گردید که به مراتب از نان‏های سنتی ایرانی کمتر بود. بنابراین با بومی‏ سازی دانش فنی تولید نان بخارپز می ‏توان نان با ارزش غذایی بهتر در سبد غذایی افراد قراد داد.