فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با توجه به افزایش بیماری­های مرتبط با قند، کاهش مصرف قند یکی از مهم­ترین چالش­های پیش رو برای مصرف­کنندگان و متخصصان صنعت غذا و تغذیه می­باشد. بنابراین جایگزین­کردن ساکارز با انواع دیگر شیرین­کننده­ها، مخصوصا شیرین­کننده­های طبیعی اهمیت بسزایی دارد. هدف از این مطالعه بهینه­سازی فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی کم­کالری با حداقل شکر و با استفاده از روش سطح پاسخ است. در پژوهش از سه متغیر مستقل استویا،به عنوان شیرین­کننده جایگزین شکر(0.05 تا 0.3 درصد از شکر کل)، شکر (35 تا 60%) و اینولین به عنوان بافت­دهنده پریبیوتیک(2 تا 5 درصد) و با هدف پوشش نقش­های ویسکوزیته و بریکس در مربا استفاده شده است. مدل­های برازش­شده ضرایب تببین بالایی را در خواص فیزیکی و حسی و رنگ(به غیر از تمایل به زردی) داشتند. نتایج نشان داد که اینولین و شکر به صورت مستقل تاثیر معناداری را بر بریکس، رطوبت، ویسکوزیته، خواص حسی(به غیر از طعم) و پارامترهای روشنایی و قرمزی رنگ داشته اند(p≤0.05). pH و اسیدیته تحت تاثیر متغیرهای آزمون قرار نگرفته و مدل معناداری را نشان نداده­اند(p>0.05). بهینه­سازی متغیرها در فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی نشان داد که در صورت استفاده از 0.23 درصد استویا و 5% اینولین در حضور 49.3% شکر، به فرمولاسیون بهینه با ضریب مطلوبیت 0.721 بدون تغییرات نامطلوب در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دست خواهیم یافت. این پژوهش نشان داد که با توجه به ارزش تغذیه­ای هویج زرد ایرانی، می­توان از این فراورده در تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده کرد و فواید سلامتی­بخش آن را بهبود داد.