فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

خمیر کیک امولسیون پیچیده­ای از حباب­های هوا و قطرات روغن است که در آن تخم­ مرغ نقش اساسی در ایجاد کف، جذب مولکول­ های هوا و ایجاد حجم­ در کیک دارد. با این حال مصرف مداوم تخم­ مرغ به علت مقادیر بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع، موجب شیوع بیماری­های قلبی-عروقی شده و می ­تواند منجر به بروز حساسیت در برخی از افراد گردد. آب پخت جو، مایع غلیظ حاصل از پخت جو می باشد که به دلیل مقادیر قابل توجه ترکیبات موثره و پروتئین ­ها می­ تواند منجر به ایجاد کف پایدار گردد؛ لذا هدف از این مطالعه بررسی اثرسطوح مختلف آب پخت جو (0، 25، 50 و 100 درصد) و صمغ گزانتان (0، 0.25 و 0.5 درصد) به عنوان جایگزین تخم ­مرغ بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی کیک روغنی می­ باشد. مطابق نتایج به دست آمده آب پخت جو به دلیل کیفیت پروتئینی مطلوب از قابلیت کف ­کنندگی قابل قبولی برخوردار بود. به طوریکه، نمونه ­های کیک جایگزین شده با آب پخت جو تا میزان 50 درصد دارای ویژگی­ های مشابه نمونه کیک حاوی تخم ­مرغ بودند؛ این در حالی است که افزایش جایگزینی تا میزان 75 و 100 درصد تخم­ مرغ با آب پخت جو منجر به افت معنی­ دار (0/05p<) ویژگی ­های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه­ های کیک بدون تخم­ مرغ گردید؛ همچنین صمغ گزانتان در مقادیر 0.5 درصد منجر به بهبود خصوصیات حسی نمونه های کیک بدون تخم ­مرغ، افزایش رطوبت و کاهش سفتی در نمونه­ های کیک جایگزین شده با 50 درصد آب پخت جو گردید. مطابق نتایج به ­دست آمده می ­توان از آب پخت جو به عنوان جایگزین نسبی تخم مرغ تا 50 درصد با حفظ خصوصیات حسی، فیزیکی و رئولوژیکی در کیک روغنی استفاده نمود.