فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

فرآورده‌های لبنی به‌عنوان یک حامل ترکیبات فراسودمند می‌تواند نخستین گزینه در جهت غنی‌سازی به شمار آید. بر همین اساس در پژوهش حاضر نیز فرآورده‌ای فراسودمند دارای عصاره­ی مالت (5، 10 و 15 درصد جایگزینی) و اینولین (5/0، 1 و 2 درصد) از بستنی با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی تولید شد و آزمون‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی، ویژگی­های بافتی و حسی تیمارها در بازه­ی زمانی 28 روزه انجام شد. نتایج ارزیابی‌ها نشان داد که نگهداری تیمارها تا 28 روز در دمای °C 4، موجب کاهش معنی­دار در فعالیت میکروارگانیسم­های پروبیوتیک شد (05/0 p≤). همچنین ویژگی­های فیزیکوشیمیایی نیز در مدت زمان نگهداری، دستخوش تغییر شد. به­گونه­ای که مقادیر pH در تمامی تیمارها به صورت معنی­دار کاهش پیدا کرد، حال آنکه اسیدیته در تمامی تیمارها افزایش پیدا کرد (05/0 p≤). بررسی پارامترهای رنگ­سنجی تیمارهای بستنی نیز نشان داد، افزایش میزان عصاره­ی مالت و اینولین موجب تغییر معنی­دار در پارامترهای رنگی شد (05/0 p≤). ویژگی­های عملکردی بستنی همانند مقاومت به ذوب و افزایش حجم با افزایش اینولین روند افزایشی از خود نشان داد، حال­ آن­که افزایش غلظت عصاره­ی مالت به 15 درصد اثر منفی روی افزایش حجم نشان داد (05/0 p≤). ویژگی­های بافتی فرآورده نیز متاثر از افزودن این دو ترکیب بوده و این امر عمدتا موجب افزایش سختی و چسبندگی در تیمارها شد، با این حال در غلظت 15 درصد عصاره­ی مالت، پارامترهای بافتی عمدتا تضعیف شدند و این موارد در ارزیابی حسی نمود پیدا کرد و سبب شد درنهایت ارزیابان تیمار D (تیمار دارای 5% عصاره مالت-1% اینولین) را به عنوان تیمار بهینه برای غنی‌سازی نمونه‌های بستنی پروبیوتیک در نظر گرفت.