بررسی اثر اسانس نعناع فلفلی و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیات کیفی و آنتی اکسیدانی سس مایونز
نویسندگان
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
2 دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
3 دانشجوی دکتری گروه مهندسی علوم و صنایعغذایی، واحد تحقیق و توسعه، شرکت آسیاشور، تبریز، ایران
doi
10.52547/fsct.18.114.147چکیده
به منظور جلوگیری از رشد باکتری های بیماریزا و عامل فساد در موادغذایی از نگهدارنده های شیمیایی مختلف استفاده می شود. امروزه به دلیل اثرات نامطلوب این ترکیبات بر سلامتی، اکثر مصرف کنندگان موادغذایی، خواستار استفاده از نگهدارنده های طبیعی مشتق شده از منابع گیاهی می باشند. این تحقیق با هدف بررسی امکان جایگزینی نگهدارنده های بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم با اسانس نعناع فلفلی و عصاره پنیرک در دو سطح 0/5 و 1 درصد و ترکیب آن دو در دو سطح 0/25: 0/25 درصد و 0/5: 0/5 درصد و مطالعه اثر این ترکیبات بر خصوصیات شیمیایی (عدد پراکسید، اسیدیته)، فعالیت آنتی اکسیدانی، حسی و میکروبی در سس مایونز صورت پذیرفت. مطابق نتایج به دست آمده؛ نمونه های حاوی عصاره پنیرک دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بهتر و نمونه های حاوی اسانس نعناع فلفلی دارای عملکرد ضدمیکروبی بالاتری نسبت به سایر نمونه های سس مایونز بودند. با این حال با افزایش غلظت اسانس نعناع فلفلی به مقادیر 1 درصد میزان نمرات حسی نمونه های سس مایونز کاهش یافت. نتایج به دست آمده همچنین نشانگر فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی مطلوب و میزان نمرات حسی بالاتر نمونه های سس مایونز با کاربرد اسانس نعناع فلفلی و عصاره پنیرک به صورت ترکیبی در مقدار 0/5: 0/5درصد بود. در کل باتوجه به نتایج به دست آمده، نمونه سس مایونز حاوی 0/5درصد اسانس نعناع فلفلی و 0/5 درصد عصاره پنیرک به عنوان نمونه بهینه با ویژگی های شیمیایی، آنتی اکسیدانی، حسی و میکروبی مطلوب تعیین گردید.
