فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از اجرای این پژوهش تولید ماست قالبی فراسودمند با استفاده از آرد دانه بزرک بود. برای این منظور تاثیر افزودن آرد دانه بزرک (کتان) درغلظت­های مختلف(5/0، 1 و 5/1 درصد) به همراه نمونه کنترل (بدون آؤددانه بزرک) در زمان های نگهداری متفاوت (روز 1، 7، 14 و 21) بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه های ماست قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت آرد دانه بزرک از 5/0 تا 5/01%، روی مقادیر pH ، اسیدیته و پراکسید تاثیر معنی‌داری نداشت، اما با با بالا رفتن سطح آرد دانه بزرک مقدار ماده خشک و ویسکوزسته ماست افزایش و میزان آب اندازی آن کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری نمونه­های ماست، میزان ماده خشک و اسیدیته افزایش و میزان pH و ویسکوزیته کاهش نشان داد. با گذشت زمان نگهداری، میزان پراکسید نمونه­ها نیز افزایش معنی‌داری را نشان داد. شمارش کپک و مخمر با افزایش غلظت آرد دانه بزرک تا 5/1 %، تغییر قابل توجهی نداشت و با افزایش مدت زمان نگهداری بیشتر شد. از نظر ویژگی های حسی، نمونه­های کنترل و نمونه­های دارای 5/0% آرد دانه بزرک بالاترین امتیاز را کسب کردند ولی با افزایش زمان نگهداری کاهش معنی‌داری در امتیازات دریافت شده مشاهده شد. با توجه به خواص تغذیه­ای دانه بزرک و حضور اسیدهای چرب ضروری در آن، استفاده از 5/0 درصد آرد دانه بزرک می­تواند با حفظ خواص شیمیایی و فیزیکی ماست کم جرب به تولید فراورده ای فراسودمند کمک کند.