فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

ماش جوانه‌زده محصولی غنی از پروتئین­های مختلف، ویتامین­ها، املاح، اسید­های چرب ضروری، قند­ها، آمینواسید­ها، فلاونوئید­ها، استرول­ها، اسید­های آلی می­باشد. با توجه به ارزش تغذیه­ای بالا و عمر نگه­داری محدود ماش جوانه‌زده، بررسی راهکار­های موثر جهت افزایش عمر نگه­داری آن اهمیت دارد. در این پژوهش، از پوشش نانوامولسیون حاوی اسانس آویشن(ppm125-0) در صمغ کتیرا (2/0-0 درصد) به همراه اعمال امواج UV-c (40-0 ثانیه) در قالب طرح آماری سطح پاسخ- طرح مرکب مرکزی (1.5=α)، شامل 20 تیمار و 6 تکرار در نقطه مرکزی درراستای بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماش جوانه‌زده استفاده گردید. مطابق در نقطه مرکزی تعریف گردید. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی نمونه­های تیمار شده از جمله افت وزن، pH، فنول کل، ظرفیت ­آنتی­اکسیدانی، آسکوربیک اسید و سفتی بافت پس از 12 روز نگه­داری در دمای 4 درجه سانتی گراد ارزیابی گردید. نتایج نشان داد، با افزایش غلظت اسانس آویشن محتوی فنولیک کل افزایش و سفتی بافت کاهش یافت. همچنین افزایش غلظت کتیرا منجر به افزایش فنولیک کل، کاهش آسکوربیک اسید و سفتی بافت گردید. افزایش مدت زمان اشعه ماوراءبنفس باعث کاهش فنولیک کل، ظرفیت آنتی­اکسیدانی، آسکوربیک اسید و سفتی بافت شد. بهینه سازی فرمولاسیون با هدف حفظ بالاترین محتوی فنولیک کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، آسکوربیک اسید و سفتی بافت محصول بر مبنی مدل­های حاصل صورت گرفت. سطوح بهینه متغییر­ها شامل ppm 17/104 اسانس آویشن، 03/0 درصد کتیرا و 67/6 ثانیه UV-c در نظر گرفته شد. مقایسه ویژگی‌های کیفی نمونه شاهد و بهینه نشان داد، نمونه بهینه محتوی ترکیبات فنولیک ، ظرفیت آنتی­اکسیدانی، آسکوربیک اسید بالاتر و میزان افت وزن، pH پایین­تری در مقایسه با نمونه شاهد دارد.