فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

تولید نان‏های ترکیبی علاوه بر کاهش وابستگی به گندم، سبب بهیود ارزش تغدیه‏ای محصول نهایی و ایجاد تنوع در سبد غذایی مصرف‏کننده خواهد شد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی آرد ارزن در سطوح 10، 20 و30 درصد با آرد گندم در حضور نسبت‏های مختلف صمغ‏های گوار- گزانتان (به ترتیب 3/0-1/0، 6/0-15/0 و 9/0-2/0 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه­های نان بربری نیمه حجیم در یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملاً تصادفی بود (05/0˂P). نتایج آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد میزان جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری خمیر با افزایش میزان آرد ارزن در فرمولاسیون کاهش و با افزایش میزان صمغ­های گوار و گزانتان افزایش یافت. همچنین مشخص گردید که میزان رطوبت و حجم مخصوص محصول با افزایش میزان آرد ارزن و ترکیب دو صمغ در فرمولاسیون، به ترتیب میزان کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد ارزن، بر میزان فعالیت آبی و سفتی بافت (طی دو بازه زمانی 2 ساعت و 3 روز پس از پخت) افزوده شد، درحالیکه با افزایش میزان صمغ‏های مصرفی میزان این پارامترهای کیفی کاهش یافت. نتایج ارزیابی رنگ پوسته نیز گویاب آن بود که با افزایش میزان آرد ارزن، میزان مؤلفه‏های­ L* و b* پوسته کاهش و بر میزان مؤلفه­ a* افزوده شد. این در حالی بود که با افزایش میزان صمغ­های مصرفی، میزان مؤلفه­های L* و a* افزایش یافت، اما تغییری در میزان مؤلفه b* پوسته محصول مشاهده نگردید. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران چشایی نمونه حاوی 10 درصد آرد ارزن در حضور 9/0 درصد صمغ گوار و 2/0 درصد صمغ گزانتان را به‏عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.