فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه به منظور کاهش سرعت واکنش اکسیداسیون چربی­ها در مواد غذایی از آنتی‏اکسیدان­ها در سطح وسیعی استفاده می­شود و محققان همواره به دنبال استفاده از آنتی‏اکسیدان­های قوی با سمیت کمتر و اثر بخشی بیشتر می‏باشند. در این بین گیاهان یکی از بهترین منابع آنتی‏اکسیدان‏های طبیعی می‏باشد. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق تأثیر افزودن سطوح مختلف عصاره الکلی استخراج شده از گیاه نوروزک (صفر، 1، 2 و 3 درصد) به‏عنوان نگهدارنده طبیعی در بهبود مدت زمان انبارمانی و کاهش فساد روغنی دونات تخمیری در مقایسه با آنتی‏اکسیدان تجاری TBHQ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود (05/0˂P). نتایج نشان داد که افزایش سطح مصرف عصاره نوروزک از صفر تا سه درصد تأثیری بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت محصول که در سه بازه زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت، نداشت. این در حالی بود ‏که با افزایش میزان این عصاره در فرمولاسیون دونات تخمیری میزان اندیس پراکسید نسبت به نمونه فاقد عصاره و میزان ترکیبات فنولیک کل، فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH و اندیس پایداری اکسیداتیو در هر سه بازه زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از پخت به‏ترتیب کاهش و افزایش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که افزودن عصاره گیاه نوروزک در سطوح مختلف تأثیری بر خصوصیات حسی محصول نهایی نداشت. همچنین نتایج بیانگر آن بود که فعالیت آنتی‏اکسیدانی نمونه حاوی 3 درصد عصاره نوروزک قابلیت رقابت با دونات سرخ شده در روغن حاوی آنتی‏اکسیدان سنتزی TBHQ بود. بنابراین نمونه حاوی 3 درصد عصاره نوروزک به‏عنوان بهترین نمونه انتخاب شد چرا که این نمونه اولاً از مقاومت آنتی‏اکسیدانی بالایی برخوردار بود، ثانیاً افزودن این عصاره تأثیر نامطلوبی بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نداشت.