فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

آنتی­اکسیدان­ها ترکیباتی هستند که به طور موثر از اکسید شدن روغن­ها و چربی­ها جلوگیری کرده و باعث افزایش عمر ماندگاری آن­ها می­شوند. اما با توجه به احتمال سمیت و سرطان­زایی آنتی­اکسیدان­های سنتزی، امروزه توجه زیادی به کاربرد آنتی­اکسیدان­های طبیعی در صنعت مواد غذایی شده است. هدف از انجام این پژوهش، تعیین میزان ترکیبات فنول کل و بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی ﻋﺼﺎره ﺧﺎم قسمت‌های مختلف زعفران و ﮐﺎرﺑﺮد ﻋﺼﺎره انتخابی در خامه بود. ﺑﺮایﻦ اﺳﺎس مقادیر فنول کل، ظرفیت مهار رادیکال آزاد (DPPH) و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بر اساس احیای آهن (FRAP) ﻋﺼﺎره اتانولی شش قسمت از زعفران (کلاله، ریشه، گلبرگ، ساقه، پیاز و پرچم) مورد ارزیابی قرار گرفت. هم­چنین، عصاره­ای که بیشترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی نشان داد، انتخاب شده و اﺛﺮات آنتی‌اکسیدانی آن در ﺳﻪ ﺳﻄﺢ غلظت 25/0، 5/0 و 75/0 % (w/v) بر روی خامه بررسی شد. ﻧﺘﺎیﺞ ﻧﺸﺎن داد از بین عصاره قسمت­های مختلف زعفران، ﻋﺼﺎره گلبرگ دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنولی (mg/g 74) می­باشد. یافته­های هر دو آزمونDPPH و FRAP نیز نشان داند که عصاره گلبرگ دارای بالاترین ظرفیت آنتی­اکسیدانی نسبت به دیگر قسمت­ها می­باشد. با افزایش غلظت عصاره گلبرگ در خامه اثر آنتی­اکسیدانی آن افزایش پیدا کرد به طوری که در خامه ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺪه ﺑﺎ 75/0% عصاره، ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت اوﻟﯿﻪ و ﺛﺎﻧﻮیﻪ اکسیداسیون به طور معنی­داری کمتر از دو غلظت دیگر بود. هم­چنین نتایج ارزیابی حسی خامه­های تیمار شده نشان داد که غلظت 5/0 درصد به عنوان بهترین نمونه توسط افراد ارزیاب حسی امتیازدهی شد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده، عصاره گلبرگ زعفران می­تواند به عنوان گیاهی ارزشمند در جهت جلوگیری از فرایند اکسیداسیون در نظر گرفته شود و از آن به عنوان یک منبع آنتی­اکسیدان طبیعی در خامه استفاده کرد.