فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (3/0، 4/0 و 5/0 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سطوح مختلف (0، 5/2 و 5 درصد) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی (4/0 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) می‌باشد. تمامی نمونه‌ها رفتار شل-شونده با برش را نشان دادند. با افزایش غلظت جایگزین‌های چربی انتخاب شده، سختی (از 93/30 به 40/98 گرم)، احساس خامه‌ای بودن (از 6/2 به 6/4) و پذیرش حسی (از 3/4 به 8/5) افزایش، و سرعت ذوب (از 61/0 به 10/1 گرم در دقیقه) و زبری (از 6/2 به 3/6) کاهش یافت.