فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه با توجه به تغذیه و نقش آن در سلامتی افراد جامعه، تولید محصولات کم­چرب یکی از امتیازات صنعت غذا محسوب می­شود. بنابراین، هدف از این پژوهش امکان­سنجی تولید یک محصول صنایع پخت جدید با استفاده از اینولین به­عنوان جایگزین چربی در سه سطح (20، 45 و 70 درصد) و صمغ زانتان به­عنوان بهبود دهنده در سه سطح (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) در فرمولاسیون خمیر کیک فنجانی و بررسی ویژگی­های فیزیکی، میکروبی و حسّی محصول مورد نظر بود. نتایج نشان داد که افزایش سطح جایگزینی اینولین در فرمولاسیون کیک کم­چرب منجر به افزایش معنی­دار (05/0P<) شاخص­های حجم (تا سطح 45 درصد جایگزینی)، سفتی، قهوه­ای شدن رنگ پوسته و کاهش معنی­داری شاخص­های روشنایی، قرمزی و زردی پوسته، خصوصیات حسّی و ماندگاری محصول گردید. هم­چنین، صمغ زانتان افزایش معنی­دار (05/0P<) شاخص­های تخلخل، سفتی، قهوه­ای شدن پوسته، ماندگاری محصول و خصوصیت حسی محصول را در بر داشت و سبب کاهش معنی­دار در شاخص­های حجم، قرمزی و زردی رنگ پوسته نمونه­ها گردید. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه حاوی 45 درصد صمغ زانتان و 2/0 درصد اینولین به عنوان نقطه بهینه جهت جایگزینی در محصول توسط روش آماری سطح پاسخ ارزیابی گردید.