فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

دوغ، نوشیدنی لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست پاستوریزه، آب، اسانس‌های گیاهی و نمک به دست می‌آید. به علت pH پایین، دوغ مستعد آلودگی به کپک‌ها و مخمرها و برخی از باکتری‌ها است که سبب افت کیفیت دوغ و کاهش ماندگاری آن می‌شود. یکی دیگر از مسایل قابل توجه در دوغ، قوام آن است که نقش بسیار مهمی در بازارپسندی آن دارد. از طرفی امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی به جای نگهدارنده‌های شیمیایی افزایش پیدا کرده است. در این راستا، کیتوزان یکی از مشتقات کیتین می‌باشد که برخلاف ترکیبات پلیمری مصنوعی، ضمن سازگاری با بافت‌های زنده، غیر سمی و در طبیعت قابل تجزیه است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن کیتوزان بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری دوغ بود. برای این منظور کیتوزان در چهار سطح (05/0، 1/0، 2/0 و 3/0 %) به دوغ اضافه شد و تأثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی در مدت 60 روز نگهداری، بررسی شد. نتایج نشان داد، استفاده از کیتوزان موجب کاهش سرعت جداسازی فازی، اسیدیته، شمارش کپک و مخمر، شمارش استرپتوکوکوس سالیواریس زیر گونه ترموفیلوس، شمارش لاکتو باسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و افزایش گرانروی و pH نمونه‌های دوغ شد. بطوری‌که در روز آخر نگهداری، دوغ‌های حاوی 3/0% کیتوزان، نسبت به دوغ‌های کنترل، 97% کاهش سرعت جداسازی فازی، 24% کاهش اسیدیته، 6% کاهش کپک و مخمر، 19% کاهش استرپتوکوکوس سالیواریس، 11% کاهش لاکتوباسیلوس دلبروکی، 122% افزایش گرانروی و 15% افزایش pHداشتند. در مورد ویژگی‌های حسی، کیتوزان تأثیری بر رنگ و ظاهر دوغ نداشت، اما بر عطر و طعم دوغ مؤثر بود و همچنین باعث بهبود قوام دوغ شد.