فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سرخ‌کردن عمیق یکی از متداول‌ترین عملیات مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی می‌باشد. اما به کارگیری روش‌هایی برای کاهش جذب روغن و جلوگیری از تشکیل موادی سمی نظیر اکریل امید، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب، ضروری به نظر می رسد. در این راستا در این پژوهش تاثیر پیش تیمار مایکروویو در توان‌های 2 و W/g5 و در مدت زمانهای به ترتیب 15 و 10 دقیقه بر مقدار جذب روغن و میزان تشکیل اکریل امید در قطعات هویج سرخ شده در دو دمای 150 و °C170 و در مدت زمان‌های 2 و 4 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، در تمام دماها، با افزایش زمان سرخ‌کردن، محتوی روغن و میزان تشکیل آکریل آمید در تمام نمونه‌ها افزایش یافت اما در زمان‌های سرخ‌کردن یکسان، نمونه‌های شاهد در مقایسه با نمونه‌های پیش تیمار شده از مقدار جذب روغن و اکریل امید بیشتری برخوردار بودند. طبق بررسی‌های به عمل آمده، بیشترین میزان جذب روغن و بیشترین میزان آکریل آمید تشکیل‌شده به ترتیب در نمونه‌های سرخ‌شده در دمای °C150 و در مدت زمان min 4 (% 12/6) و در نمونه‌های سرخ‌شده در دمای °C170 و در مدت زمان min 4 (ppb 49/18) اندازه‌گیری شد. اما کمترین مقدار جذب روغن و تشکیل آکریل آمید در نمونه‌های پیش تیمار شده با مایکروویو (توان W/g5 و در مدت زمان min 10) و سرخ‌شده در دمای°C 170 و در مدت زمان min 2 و به ترتیب (% 78/3) و (ppb 67/4 >‌) تعیین گردید.