فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

جهت جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد مواد گوشتی و فرآورده‌های آن راه‌کارهای متعدد شیمیایی، فیزیکی و میکروبی ارائه شده است که از آن جمله می‌توان به افزودن آنتی‌اکسیدان و استفاده از موادی مناسب با فعالیت ضد باکتریایی اشاره نمود. در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر افزودن اسانس گیاه پولک به گوشت چرخ کرده گوساله در دما یخچال از سه سطح غلظت اسانس (25/0، 125/1 و 2 درصد) و سه زمان نگهداری (1، 6 و 11 روز) استفاده گردید و بعد از شناسایی ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس گیاه با روش گازکروماتوگرافی مجهز به طیف‌سنج جرمی، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی، میزان مت میوگلوبین، عدد پراکسید، pH و بار میکروبی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه‌سازی فرآیند به روش سطح پاسخ انجام شد. یافته‌های این مطالعه حاکی از آن بود از که بیشترین ترکیب تشکیل دهنده اسانس پولک سزکوئی ترپن (35/24 درصد) بود. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی افزایش ولی مزان مت میوگلوبین، عدد پراکسید و بار میکروبی نمونه‌ها کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری نمونه‌ها عدد پراکسید، میزان pH و بار میکروبی افزایش یافت ولی تغییر قابل توجهی در میزان مت میوگلوبین مشاهده نشد. با توجه به نتایج بهینه‌سازی فرآیند می‌توان بیان نمود که نمونه حاوی 24/1 درصد اسانس گیاه پولک و 2 روز نگهداری دارای بیشترین مطلوبیت (824/0) بود. بر اساس یافته­های بدست آمده از این بررسی می­توان نتیجه گرفت که اسانس گیاه پولک می­تواند، فساد گوشت چرخ کرده گوساله را به‌طور مطلوبی کاهش دهد.