فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این پژوهش بررسی اثر تزریق نسبت های مختلف گازهای دی­اکسیدکربن، نیتروژن و زمان تیمار با گاز بر اساس طرح آماری ترکیبی بر روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و میکروبی شیر خام می‌باشد. در این پژوهش شاخص های اسیدیته، pH، نقطه انجماد، شمارش میکروبی کل، کپک و مخمر و کلی فرم بر روی 15نمونه تیمار شیرخام در فاصله زمانی بین 9 الی 15 دقیقه بعد از تزریق سنجیده شد. بررسی های آماری حاصل از این پژوهش نشان می‌دهد که تیمار توامان گازهای نیتروژن و دی­اکسیدکربن بر روی اسیدیته و pH شیر خام تاثیر معنی‌دار داشت (p˂0.05)، به طوری‌که با افزایش میزان گاز دی­اکسیدکربن به 100 %، pH کاهش یافته و اسیدیته افزایش یافت. تاثیر توامان هر دو گاز بر روی نقطه انجماد شیر خام معنی‌دار بود (p˂0.05). افزایش زمان تیمار شیر خام از 9 به 15 دقیقه بر روی کاهش جمعیت بار میکروبی، معنی‌دار بوده (p˂0.05) ولی در اثر ترکیب گازها کاهش معنی‌داری مشاهده نشد. با توجه به نتایج آنالیز واریانس در تیمار 100 % نیتروژن و مدت زمان تیمار 15 دقیقه بهترین نتایج به لحاظ میکروبی و شیمیایی مشاهده گردید. هم‌چنین برای بررسی ویژگی­های شیر تیمار شده با مخلوط گازهای CO2 و N2 تاثیر آن در ماست، بعنوان مدل غذایی، مورد بررسی قرار گرفت. نمونه­های ماست در روزهای 2، 11، 22 از لحاظ ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی و ارگانولپتیکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که گازدهی شیر خام، اثر نامطلوبی بر ویژگی­های حسی ­و فیزیکوشیمیایی ماست­ با شیرتیمار شده با این ­روش نداشت (p>0.05). اما تاثیر مدت­ زمان نگهداری بر روی اسیدیته، pH و سینرزیس ماست معنی­دار بود (p˂0.05). لذا استفاده از تیماردهی شیر خام با100 %گاز نیتروژن به مدت 15 دقیقه می­تواند به عنوان یک عامل باکتریواستاتیک در نگهداری شیر خام در مقیاس صنعتی مطرح باشد.