تاثیر پیش تیمار فراصوت و آنزیم بری بر روی کیفیت فیزیکی و ترمودینامیکی هویج سرخ شده تحت شرایط عمیق و مدل سازی چروکیدگی به کمک شبکه عصبی مصنوعی
نویسندگان
1 دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران
2 استاد یار گروه مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران
doi
10.52547/fsct.18.111.45چکیده
سرخ کردن عمیق یک روش رایج در آمادهسازی سریع ماده غذایی با ویژگیهای حسی مطلوب میباشد. میزان جذب روغن، تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند شرایط فرایند (دما و زمان)، پیشتیمارها، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماده غذایی، منشاء روغن، ترکیب شیمیایی روغن و موارد دیگر میباشد. هدف از این پژوهش بررسی پیش تیمار فراصوت و آنزیمبری بر روی کیفیت فیزیکی و ترمودینامیکی هویج سرخ شده تحت شرایط عمیق میباشد. در این پژوهش رطوبت، محتوای روغن، دانسیته ظاهری، ضریب انتشار موثر رطوبت مورد بررسی قرار گرفت و میزان چروکیدگی توسط شبکه عصبی نیز مدلسازی شد. نتایج نشان داد که استفاده از پیشتیمارهای تلفیقی فراصوت و آنزیمبری باعث کاهش چروکیدگی، کاهش جذب روغن، افزایش دانسیته ظاهری در دمای 160 درجه سانتیگراد و افزایش ضریب انتشار موثر رطوبت در دمای 180 درجه سانتیگراد میباشد. همچنین مدلسازی چروکیدگی با شبکه عصبی نیز نشان دهنده همبستگی و همپوشانی بسیار خوب مقادیر پیشبینی شده توسط شبکه در مقابل مقادیر واقعی است.
