فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نان نقش مهمی در تغذیه افراد به ویژه اقشار کم درآمد جامعه به عهده دارد. افزایش روز افزون تقاضا برای مصرف نان‏های صنعتی، منجر به استفاده از روش­های متعددی جهت رفع کمبودهای موجود به خصوص کمبود مواد معدنی در این قبیل نان­ها شده است. مواد معدنی برای انجام فعالیت­های بیولوژیکی ضروری بوده و کمبود آن‏ها‏ منجر به اختلالات فیزیولوژیکی متعدد در بدن انسان می­گردد. کنسانتره پروتئینی ماهی منبع غنی از مواد معدنی محسوب می­شود. در این پژوهش اثر استفاده از سطوح مختلف کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقره­ای (Silver Carp Protein Concentrate; SCPC)، 0 (تیمار شاهد)، 2، 3 و 4 درصد (به ترتیب تیمارهای A، B، C و D) بر پروفیل مواد معدنی نان تست شامل درشت مغذی­ها (Ca، P، K، Na، Mg) و ریز‏مغذی‏ها (Fe،Zn ، Cu، Mn) با استفاده از یک طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بیشترین و کمترین میزان کلسیم به ترتیب مربوط به تیمار D، 44/118 و تیمار شاهد، 77/45 میلی‏گرم در 100 گرم نان بود. بیشترین و کمترین مقدار روی مربوط به تیمار D، 77/2 و تیمار B، 84/1 میلی­گرم در 100 گرم نان بود. با افزودن SCPC میزان پتاسیم، سدیم، مس و منگنز در نان به صورت معنی‏داری افزایش یافت (P<0/05)، با این حال مقدار فسفر و منیزیم تغییری پیدا نکرد. لازم به ذکر است که هیچیک از شاخص‏های حسی در نان‏های غنی شده تحت تاثیر قرار نگرفت. در نتیجه­گیری کلی می‏توان اذعان داشت که با افزایش میزان SCPC در نان، مقدار اکثر مواد معدنی در آن به صورت چشمگیری افزایش یافت. تیمار D به دلیل دارا بودن بیشترین میزان ترکیبات معدنی مفید مورد نیاز بدن برای غنی­سازی نان و سایر مواد غذایی نظیر ماکارونی، بیسکوئیت و غیره پیشنهاد می‏­گردد. توصیه می‏شود که در آینده از SCPC در تولید نان­های صنعتی بیشتر استفاده به عمل آید.