فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

اکسیداسیون لیپیدها در مواد‌غذایی یکی از مهمترین رخدادهای‌شیمیایی در طی سرخ‌کردن غذا می‌باشد که شاخص‌های شیمیایی حاصل از آن زمینه‌ساز بیماری‌های مختلفی از جمله تصلب‌شرائین، سرطان، پیری‌زودرس، سندرم‌دیسترس‌تنفسی و اختلالات مختلف کبدی است. بنابراین در ‌تحقیق حاضر میزان شاخص‌های‌اکسیداتیو طی فرآیند سرخ‌کردن فلافل در روغن‌های مصرفی در سطح‌عرضه، بررسی و با شرایط کنترل‌شده در آزمایشگاه مقایسه‌شد. در این مطالعه آنالیز شیمیایی بر روی50 نمونه گرفته‌شده از روغن‌های مصرف‌شده جهت سرخ‌کردن فلافل با در نظرگرفتن میزان پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و آزمون‌کرایس جهت بررسی اثر تخریب‌کنندگی ترکیبات فلافل انجام و با نمونه‌های تحت‌کنترل مطابق با استانداردهای مربوطه در آزمایشگاه مقایسه شد. در این مطالعه بیش از نیمی از نمونه‌ها قابلیت‌مصرف نداشتند و تنها کیفیت 42% نمونه‌ها مورد تایید قرار گرفت. میانگین و انحراف‌معیار عدد پراکسید، آنیزیدین و توتوکس در نمونه‌‌کنترلی به‌ترتیب (62/0±39/4)، (87/0±90/6) و (09/2±68/15) بود که نمونه‌های سطح‌عرضه در مقایسه با نمونه‌کنترلی دارای مقادیری بالاتر بودند. همچنین بین اعداد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و تست‌کرایس همبستگی مثبت مشاهده‌شد. براساس نتایج به‌دست‌آمده از این پژوهش مشخص‌شد که میزان اکسیداسیون بیشتر روغن‌های سطح‌عرضه بالاتر از حدمجاز استاندارد است و اکثراً فاسد و غیرقابل مصرف تلقی می‌شوند و همچنین روغن مصرفی در روزهای متمادی مورد مصرف قرار گرفته‌است. از این رو با توجه به خطراتی که اکسیداسیون اولیه و ثانویه بر سلامت انسان دارد، تامین روغن مصرفی با قیمت بهتر و از مبادی خاص برای اطمینان از تعویض ادواری و در زمان مناسب آن ضروری است.