فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

اهداف: هدف از این پژوهش بهینه سازی شرایط استخراج آنتوسیانین از کلم قرمز و کاربرد این رنگدانه طبیعی همراه با مقادیر مختلف استویوزاید به جای ساکارز، در پاستیل کم کالری فراسودمند می‌باشد. مواد و روش: در این پژوهش بهینه سازی استخراج آنتوسیانین از پودر کلم قرمز به روش ماسراسیون انجام شد. متغیرهای استخراج شامل نوع حلال (آب اسیدی، اتانول اسیدی، آب اسیدی- اتانول اسیدی به نسبت 50:50)، نسبت‌ حلال به ماده جامد (ml/g 20/1، 30/1، 40/1) ، دمای استخراج (c˚40-60-80) و زمان استخراج (h 1-2-3) بود. آنتوسیانین استخراج شده در تولید پاستیل کم کالری فراسودمند به عنوان سیستم مدل غذایی بکار گرفته شد. متغیرهای این بخش شامل سه سطح استویوزاید(05/0-1/0-15/0،وزنی/وزنی) gو سه سطح آنتوسیانین استخراج شده ازکلم‌قرمز(035/0-9/0-4/1حجمی/وزنی) بودند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از روش RSM و طرح مرکب مرکزی در استخراج آنتوسیانین و طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمون فاکتوریل در سطح اطمینان 95 درصد در تولید پاستیل انجام شد. نتایج: براساس نتایج، بیشینه راندمان استخراج تحت شرایط دمای C˚40، زمان 1ساعت و نسبت حلال به ماده جامدml/g20 توسط حلال آب اسیدی، بدست آمد.. نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل FI2 برای بازده ی آنتوسیانین معنی‌دار می باشد. میزان ضریب تبیین 835/0 بود و عدم برازش معنی دار نبود. میزان آنتوسیانین کل پیش‌بینی شده 53/300 میلی گرم به ازای 100 گرم ماده ی خشک محاسبه شد. بر اساس بررسی حاصل از ارزیابی پروفایل بافتی نمونه های پاستیل کم کالری ، پاستیل حاوی 9/0 درصد آنتوسیانین و 1/0درصد استویا، نمونه دارای ویژگی های مناسب تعیین شد. نتیجه گیری: بر اساس نتایج این پژوهش، می توان آنتوسیانین های استخراجی از کلم قرمز را به عنوان یک رنگ طبیعی در تولید محصولات غذایی فراسودمند نظیر پاستیل بکارگرفت و با جایگزینی شکر (استفاده از استویوزاید و اینولین) محصولات سالم تر، مغذی تر و با ویژگی های کیفی مطلوب را تولید نمود.