فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مصرف زیاد سوهان بدلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت می­شود. سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی بدون گلوتن با استفاده از جایگزینی شکر با ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد کنجاله سویا و آرد ذرت بود. درصد جایگزینی شکر با ایزومالت (0، 25، 50، 75، 100 درصد)، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت (0، 25/0، 50/0، 75/0، 1 درصد) و دمای پخت (160، 165، 170، 175، 180 درجه سانتی­گراد) بر دانسیته، سختی بافت و رنگ نمونه­های سوهان بررسی شد. مدل­سازی و بهینه­ سازی به روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با آلفای دو و در شش نقطه مرکزی و دو تکرار در نقاط محوری و فاکتوریال با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. نتایج نشان داد که دانسیته و سختی در مقادیر بالاتر نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت به­ترتیب، افزایش و کاهش یافت. افزایش سختی بافت و شاخص روشنایی، با افزایش درصد جایگزینی شکر با ایزومالت مشاهده شد. هم­چنین اثر متقابل جایگزینی شکر با ایزومالت و نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت در مقادیر پایین­تر این دو فاکتور موجب کاهش دانسیته گردید. سوهان کم کالری با فرمول­های حاوی جایگزینی شکر با ایزومالت 79 درصد، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت صفر و دمای 180 درجه سانتی­گراد؛ جایگزینی شکر با ایزومالت 100 درصد ، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت 41/0 و دمای 171 درجه سانتی­گراد و جایگزینی شکر با ایزومالت 71 درصد ، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت 1 و دمای 160 درجه سانتی­گراد به عنوان بهترین تیمارها معرفی گردید.