فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه و احساس دهانی مطلوب از محبوبیت ویژه­ای برخوردار هستند اما در مقابل حاوی مقدار زیادی روغن می‌باشند. زمان و دمای سرخ کردن و پوشش دهی قبل از سرخ کردن از مهم‌ترین عوامل موثر بر میزان روغن در فرآورده­های سرخ شده می­باشند. در این پژوهش اثر غلظت‌های مختلف صمغ دانه بالنگو به عنوان پوشش در سه سطح (0، 10 و 20 درصد وزنی-حجمی)، دما (150، 170 و 190 درجه سانتی­گراد) و زمان سرخ کردن (2، 4 و 6 دقیقه) بر خواص کیفی و ویژگی‌های حسی ورقه­های کدو سبز سرخ شده بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ در پوشش، اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن فرآورده کاهش یافت اما با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، میزان رطوبت محصول کاهش و جذب روغن نمونه­ها افزایش یافت. روشنایی (*L) فرآورده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن و افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش یافت. در بین فاکتورهای مورد مطالعه به ترتیب دمای سرخ کردن > زمان سرخ کردن > غلظت صمغ دانه بالنگو بر روی فاکتورهای رنگی *a و *b فرآورده مؤثر بودند. نتایج ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که پذیرش کلی ورقه­های کدو سبز سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش می‌یابد اما با افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش جزیی داشت. نتایج بهینه­سازی نشان داد که زمان سرخ کردن 2 دقیقه، غلظت صمغ دانه بالنگو 31/14 درصد و دمای سرخ کردن 177 درجه سانتی­گراد، شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقه­های کدو سبز بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی محصول به صورت بهینه حفظ می‌شود. استفاده از پوشش صمغ دانه بالنگو می‌تواند منجر به تولید محصول کدو سبز سرخ شده کم چرب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.