فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کیک از فراورده­ های پرمصرف در میان اقشار مختلف جامعه است که از معایب مهم آن می­ توان به کمبود فیبرهای رژیمی و بالا بودن میزان ساکارز در آن اشاره نمود لذا کاهش میزان ساکارز و افزایش فیبرهای رژیمی به شرط حفظ خواص حسی مطلوب از چالش ­های مهم صنایع­ غذایی می­ باشد. از این رو هدف از این مطالعه امکان ­سنجی تولید کیک روغنی فراسودمند حاوی پودر تفاله لیمو ترش (0، 5 و 10 درصد مقدار آرد گندم) و قند مایع خرما (0، 25 و 50 درصد مقدار ساکارز) و اثر متغیرهای مورد بررسی بر ویسکوزیته خمیر کیک و خصوصیات فیزیکوشیمایی (محتوای رطوبت، افت وزنی، pH، قندهای احیاکننده، ساکارز، رنگ و فیبرخام)، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی فراسودمند بود. مطابق نتایج به دست آمده افزایش کاربرد تفاله لیمو ترش و قند مایع خرما به ترتیب منجر به افزایش و کاهش ویسکوزیته خمیر کیک گردید. همچنین با افزایش میزان جایگزینی آرد با تفاله لیموترش و ساکارز با قند مایع خرما، محتوای رطوبت، قندهای احیاکننده و فیبرهای رژیمی نمونه­ های کیک افزایش یافته و میزان افت وزنی بعد از پخت، pH، درصد ساکارز و سفتی بافت نمونه ­های کیک کاهش یافت. نتایج بدست آمده همچنین نشان داد که با افزایش غلظت تفاله لیمو ترش و قند مایع خرما، پارامتر L* نمونه­ ها کاهش و در مقابل پارامتر a*و*b و به طور کلی تغییرات رنگی نمونه­ های کیک افزایش یافت و در بررسی ویژگی­ های حسی، تفاوت معنی­ داری از لحاظ پذیرش کلی در بین نمونه ­ی شاهد و نمونه­ های حاوی 5 درصد تفاله لیمو ترش و 25 درصد قند مایع خرما وجود نداشت.