فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این تحقیق از سه درجه استخراج آرد گندم (80، 88 و 96 درصد) و آنزیم آمیلاز و زایلاناز (هرکدام 50 پی‏پی‏ام) در تهیه نان بربری استفاده شد و پارامترهایی نظیر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت (2، 24 و 72 ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته (L*a*b) و ویژگی‏های حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد افزایش درجه استخراج آرد سبب افزایش رطوبت و مؤلفه رنگیa* پوسته و حفظ میزان سفتی بافت نان (طی 72 ساعت نگهداری براساس نتایج آزمون بافت‏سنجی) و مؤلفه رنگی L* شد. این در حالی بود که بیشترین حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی آرد با درجه استخراج 80 درصد و ترکیبی از آنزیم آمیلاز و زایلاناز مشاهده شد. همچنین حضور آنزیم در فرمولاسیون نان بربری (تهیه شده از آرد گندم با درجه استخراج متفاوت) بر بهبود بافت، حجم مخصوص، تخلخل و یژگی‏های حسی نان اثر مثبت داشت. درجه استخراج آرد و آنزیم‏های آمیلاز و زایلاناز بر مؤلفه رنگی b* نمونه‏های تولیدی اثر معنی‏داری در سطح آماری 5 درصد نداشتند. در نهایت با بررسی خصوصیات حسی نان‏های تولیدی مشخص شد، نمونه‏های حاوی آرد با درجه استخراج 80 و 88 درصد و آنزیم‏های آمیلاز و زایلاناز به طور مشترک از بیشترین امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه‏ها برخوردار بودند.