فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش تولید نوشیدنی پروبیوتیک سلامت بخش بر پایه عناب از طریق تخمیر بوسیله لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی مورد ارزیابی قرار گرفت. کینتیک رشد و مصرف سوبسترا ، تولید اسیدهای آلی، تغییرات pH و زنده­مانی پروبیوتیک­ها در طول نگهداری در سرما مورد ارزیابی قرار گرفته است. عناب استفاده شد. تخمیر تحت شرایط میکروائروفیل در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد به­مدت ۷۲ ساعت انجام شد. نتایج نشان داد باکتری توانایی رشد در نوشیدنی عصاره عناب را دارد و در انتهای تخمیر جمعیت میکروبی به CFU/mL ۱۰8 افزایش یافت. باکتری­های استفاده شد در این پژوهش pH نمونه­های تخمیری را به میزان قابل توجهی کاهش دادند و به حدود ۵/۳ رساندند. تغییرات مصرف قندهای گلوکز و فروکتوز، توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سطح ۰۵/۰ افزایش معنی­دار پیدا کردبه طوری که از ۸/۴ و ۴/۴ به ترتیب به ۳/۳ و ۱/۳رسید. لاکتوباسیلوس پلانتاروم توانایی زنده­مانی بیشتری نسبت به لاکتوباسیلوس دلبروکی نشان داد، در انتهای هفته سوم جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس پلانتارومCFU/mL ۱۰۱× ۲/۳ شد در حالیکه لاکتوباسیلوس دلبروکی زنده مشاهده نشد. در مجموع میتوان چنین نتیجه گرفت نوشیدنی عناب تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی جایگزین سلامت افزای مناسبی برای مواد غذایی حاوی پروبیوتیک می­باشد.