فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این مطالعه، هیدرولیز آنزیمی کازئین با استفاده از آنزیم­های آلکالاز و پانکراتین در شرایط بهینه انجام گرفت. سپس، اثر نوع و ترکیب حامل­های مالتودکسترین و صمغ عربی بر ویژگی­های فیزیکی­ شیمیایی (مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه، حلالیت، جاذب­ الرطوبه­ بودن)، حفظ فعالیت آنتی­ اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد ABTS، DPPH، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، شلاته­ کنندگی یون آهن و مس)، مورفولوژی و میانگین اندازه ذرات هیدرولیزشده­ های کازئین خشک­ شده به روش پاششی ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه و حلالیت به­شکل یکسانی تحت تاثیر نوع و ترکیب حامل قرار دارند (05/0P<). مقدار جاذب­الرطوبه­بودن هیدرولیزشده­های کازئین پس از فرآیند ریزپوشانی به­ شکل قابل ملاحظه­ ای کاهش یافت. فعالیت آنتی ­اکسیدانی هیدرولیزشده­ ها بسته به نوع آنزیم متفاوت بود. به­ طور مثال، مهار رادیکال­های آزاد ABTS و هیدروکسیل در هیدرولیزشده ­های پانکراتین بیشتر از آلکالاز بودند (05/0P<). ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی بهترین اثر را در حفظ فعالیت مهار رادیکال­های آزاد ABTS (%94/93-92/72)، DPPH (%98/94-98/47)، مهار رادیکال هیدروکسیل (%94/95-88/59)، قدرت احیاءکنندگی (%99/65-98/94) و شلاته ­کنندگی یون­های آهن (%98/61-98/38) و مس (%97/12-82/86) نشان داد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان ­دهنده وجود ذراتی با اندازه­های مختلف و چروکیده بودند. نمونه­های تولید شده با صمغ عربی، میانگین اندازه ذرات بزرگتری نسبت به مالتودکسترین دارا بودند. در نهایت، نتایج حاصل از این مطالعه نشان­دهنده کارایی فرآیند خشک­کردن پاششی بر تولید هیدرولیزشده­ های ریزپوشانی­ شده با ویژگی­های فیزیکی، پایداری و آنتی­اکسیدانی مناسب بود.