فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در پژوهش حاضر، به منظور بهینه سازی فرمولاسیون کوکی فراسودمند (پودر پسماند هویج) از روش سطح پاسخ و طرح باکس – بنکن با سه فاکتور استفاده شد. تأثیر جایگزینی پودر پسماند هویج (0-15٪)، توان مایکروویو (600-800 W) و زمان مایکروویو (60-90 دقیقه) بر pH، رطوبت، پارامترهای رنگ، ویژگی‌های بافت و خصوصیات حسی کوکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی پودر پسماند هویج باعث افزایش رطوبت، پیوستگی، چسبندگی، آنتروپی، تباین، شاخص A و B، دانسیته، طعم و پذیرش کلی و کاهش سختی و شاخص L شد. در روش توابع مطلوبیت، کوکی با 13.33٪ پودر پسماند هویج ، توان مایکروویو w600 و زمان مایکروویو 04/1 دقیقه، دارای بیشترین کیفیت مطلوب فیزیکوشیمیایی بود. کوکی حاوی پودر پسماند هویج(نمونه بهینه) دارای مقدار فنل کل (32/7 میلی گرم بر گرم)، فعالیت آنتی اکسیدانی (5/19٪)و فیبر خام (94/8 گرم / 100 گرم وزن خشک) بود. بنابراین، می‌توان با دیدگاه‌های اقتصادی در تهیه محصولات فراسومند، این ماده را مورد توجه قرار داد.