ارزیابی تولید سرکه عناب و نقش مخمر ساکارومایسس سرویزیه و گلوکز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خاصیت آنتی اکسیدانی آن
نویسندگان
1 دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان و عضو گروه پژوهشی بهینهسازی تولید و فراوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی
2 استاد و عضو هیئت علمی گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3 دکتری علوم و صنایع غذایی، موسسهی پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد.
4 کارشناسی ارشد بیولوژی، مدیر مجتمع تحقیقات گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی
5 دکتری زراعت و عضو هیئت علمی گروه پژوهشی بهینه سازی تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی،
6 دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار و عضو گروه پژوهشی بهینهسازی تولید و فراوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی
doi
10.52547/fsct.17.107.185چکیده
سرکه طبیعی از دو مرحله تخمیر الکلی توسط مخمرها و مرحله تخمیر اسیدی توسط باکتریهای اسید استیک بدست می آید. از مهمترین فاکتورهایی که فرآیند تولید سرکه را تحت تاثیر قرار میدهند، وجود مواد مغذی قابل دسترس و میزان مخمر جهت انجام سریعتر و بیشتر فرآیندهای تخمیری میباشد. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر مقدار مخمر (0 ، 2 و 4 درصد) و گلوکز (0 و 10 درصد) بر پارامترهای اسیدیته، pH، بریکس، میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی سرکه عناب انجام گردید. برای این منظور نمونه های عناب پس ار شستشو تحت تاثیر غلظتهای مختلف گلوکز و مخمر قرار گرفتند. سپس در دمای 26 درجه سانتیگراد به مدت 45 روز جهت تولید سرکه نگهداری شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، ارتباط مستقیمی بین افزایش مقدار مخمر و گلوکز با پارامترهای اسیدیته، بریکس، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتیاکسیدانی و کاهش pH وجود داشت که تاثیر مقدار مخمر بیشتر از گلوکز بود. مقدار pH و اسیدیته در تیمارهای مختلف به ترتیب بین 46/3-00/3 و 39/1- 51/3% متغیر بود. با افزایش مقدار ترکیبات فنلی، خاصیت آنتیاکسیدانی نیز افزایش یافت. کمترین و بیشترین مقدار ترکیبات فنلی و خاصیت آنتیاکسیدانی mg/L 8/3582 و 87/33%، mg/L 3/6403 و 87/33% بود که به ترتیب مربوط به تیمار 2% مخمر و فاقد گلوکز، 4% مخمر و 10% گلوکز بود. نتایج این تحقیق نشان میدهد مخمر باعث افزایش خاصیت آنتیاکسیدانی و کاهش زمان فرآیند تولید سرکه به 35 روز در تیمار 4% نسبت به 2% و 0% میشود که از نظر اقتصادی فاکتور مهمی در تولید سرکه میباشد.
