فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نارگیل منبع مناسب ترکیبات زیست فعال از نظر وجود توکوفرول و استرول‌های گیاهی محسوب می‌شود که به طور فزاینده­ای برای غنی ­سازی انواع محصولات غذایی مورد استفاده قرار می­‌گیرد. استفاده از پودر نارگیل در فرمولاسیون شیرهای طعم­دار با توجه به ترکیبات فیتواسترولی آن می­تواند موجب افزایش ارزش تغذیه­ای شیر و مقبولیت بیشتر آن از نظر ارگانولپتیکی در بین مصرف­کنندگان شود. با این حال یکی از چالش­ های اساسی در صنعت تولید شیرهای طعم‌دار، ناپایداری فیزیکی آنهاست که در این زمینه استفاده از هیدروکلوئیدها در غلظت مناسب می­تواند موثر واقع شود. بر این اساس هدف از این پژوهش دست­یابی به فرمولاسیون بهینه شیر نارگیل حاوی صمغ تراگاکانتین (بخش محلول کتیرا) با ویژگی­های کیفی مطلوب تعیین شد. بدین منظور از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به بررسی اثر صمغ تراگاکانتین در 5 سطح (0، 075/0، 15/0، 225/0 و 3/0 درصد) و پودر نارگیل در 5 سطح (2، 5/3، 5، 5/6 و 8 درصد) بر خواص فیزیکی و شیمیایی و حسی شیر نارگیل پرداخته شد. یافته­ های آماری نشان داد که افزایش پودر نارگیل و صمغ تراگاکانتین در فرمولاسیون شیر نارگیل منجر به کاهش معنی­دار pH و افزایش اسیدیته می‌شود (05/0p≤). بر پایه نتایج حاصل از آزمون ویسکوزیته، همگام با افزایش تراگاکانتین و پودر نارگیل در فرمولاسیون، ویسکوزیته افزایش پیدا کرد (05/0p≤). ≤). میزان رسوب نمونه­ها با افزایش پودر نارگیل افزایش یافت، در حالی­که افزایش میزان صمغ تراگاکانتین تاثیر دوگانه­ای بر میزان رسوب داشت و در مقادیر میانی صمغ تراگاکانتین، کمترین میزان رسوب مشاهده شد. همچنین ارزیابی حسی نمونه­های شیر نارگیل حاکی از آن بود که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه­ های حاوی مقادیر میانی پودر نارگیل می­باشد اما صمغ تراگاکانتین تنها بر پارامترهای طعم و مقبولیت قوام تاثیرگذار بود.