فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

روغن‌ها و چربیها تحـت تأثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون‌های فلـزی و آنزیم‌ها اکسید می شوند. استفاده از آنتی­اکسیدان­های سنتزی، به دلیل احتمال سمیت و سرطان‌زایی، زیر سؤال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بهینه‌سازی شرایط استخراج عصاره دانه زنیان و بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی عصاره حاصل از آن می‌باشد. در این مطالعه عصاره دانه زنیان تحت شرایط مختلف استخراج با حلال (از دو حلال، آب و اتانول در غلظت‌های 0، 50 و 100%)، مدت زمان استخراج (25/0، 12 و 24 ساعت) و دمای استخراج 20، 50 و 80 درجه سلسیوس تهیه شد. بهترین شرایط استخراج برای عصاره‌ها با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین و عصاره گیری در شرایط بهینه انجام شد. از عصاره‌های استخراجی در شرایط بهینه غلظت‌های مختلف (2/0، 4/0 و 6/0 درصد) تهیه و به روغن سویا بدون آنتی‌اکسیدان اضافه شد. تیمارهای مختلف در دمای 90 درجه سلسیوس به مدت 5 روز نگهداری شدند و هر روز شاخص‌های عدد اسیدی، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید مربوط به هر کدام از تیمارها ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها نشان داد که افزودن آب به حلال‌ کارایی آن‌را در استخراج ترکیبات فنولی افزایش می‌دهد و خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های حاصل افزایش می‌یابد. بر اساس شاخص‌های پایداری حرارتی روغن مورد مطالعه، بهترین نتایج مربوط به BHT و غلظت‌های بالاتر عصاره‌های اتانولی بود. نتایج این تحقیق نشان داد که می‌توان در فرمولاسیون روغن‌های خوراکی از عصاره اتانولی دانه زنیان به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی استفاده نمود.