فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که حاوی مقادیر بالایی چربی می باشد که در مصرف کنندگان موجب بروز بیماری­های قلبی- عروقی می­گردد. بنابراین مصرف کنندگان تمایل به مصرف سس مایونز کم چرب پیدا کرده اند. از این رو در این پژوهش امکان استفاده از نانوامولسیون عصاره میوه سپستان به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. چربی در مقادیر 25، 50، 75 و100 درصد در سس مایونز کاهش داده شد و با مقادیرppm 100 و ppm400 از نانوامولسیون عصاره سپستان جایگزین گردید. نتایج آزمون­ها بر اساس طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال 5% تجزیه و تحلیل شد. اﻧﺪازه ﻗﻄﺮات نانوامولسیون به صورت میانگین nm 3/38 ±nm 7/68 تعیین گردید. نتایج نشان داد که میزان pH و اسیدیته در تیمارها نسبت به نمونه شاهد تغییرات معنی­داری نشان نداد. چربی در تمامی نمونه­ها به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود، اما میزان رطوبت نمونه­های مایونزکم چرب در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه­ای بیشتر بود (05/0P <). پایداری فیزیکی و حرارتی تمامی نمونه­های در مقایسه با نمونه شاهد به­طور قابل ملاحظه­ای بیشتر بود. در آزمون رنگ سنجی (E∆) تمامی نمونه­های سس مایونز کم چرب در مقایسه با شاهد افزایش معنی­داری داشتند. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بالاترین امتیاز به نمونه­ی شاهد تعلق گرفت، ازنظر ویژگی­های بافتی بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه­ای که 25 درصد چربی کاهش­یافته و حاوی ppm 100 نانوامولسیون عصاره میوه سپستان بود، مشاهده شد. این پژوهش نشان داد که نانوامولسیون عصاره سپستان در سطوح چربی کاهش­یافته به میزان 25 درصد و 50 درصد با افزودن نانوامولسیون عصاره میوه سپستان در دو سطح ppm 100 و 400 پتانسیل خوبی برای استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد.