فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

حفظ کیفیت تغذیه‏ای و نگهداری دانه‏های انار بدلیل تنزل سریع بافت، رنگ و کیفیت کلی آن‌ یک چالش عمده است که باید موردتوجه قرار گیرد. در این راستا بمنظور بررسی انجماد دانه­های انار پوشش داده‌شده با کیتوزان و تعیین کیفیت آن طی انجماد، آزمایشی به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار طراحی و اجرا شد. عامل اول کیتوزان در سه سطح (0، 1 و 2 درصد)، عامل دوم دمای انجماد در دو سطح (14- و 24- درجه سانتی‌گراد) و عامل سوم زمان نگهداری در حالت انجماد در 5 زمان مختلف نگهداری (14، 30، 60، 90 و 120 روز) بود. نتایج نشان داد بیشترین سفتی بافت میوه مربوط به 14 روز نگهداری تحت هر دو غلظت کیتوزان بود. بیشترین تغییرات رنگ شاخص‌های روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*)، مربوط به استفاده از پوشش کیتوزان 2 درصد، در زمان 60 روز نگهداری بود که به ترتیب افزایش 7/12، 3/64 و 88 درصدی داشت. بیشترین مواد جامد محلول (2/21 درصد) مربوط به تیمار دانه‌های انار پوشش داده‌شده توسط یک درصد کیتوزان تحت 4 ماه نگهداری در دمای انجماد 14- درجه سانتی‌گراد بود. بیشترین مقدار اسیدیته کل (36/1 میلی‌گرم بر لیتر) نیز اختصاص به دانه­های انار با درصد پوشش کیتوزان طی 120 روز نگهداری تحت هر دو دمای انجماد 14- و 24- درجه سانتی‌گراد داشت. نتایج مقایسه میانگین­ها نشان داد که میزان پایداری فنل کل تحت دمای انجماد 14- درجه سانتی‌گراد بیشتر بود و بعد از 120 روز نگهداری مقدار فنول بیشتری دردانه‌ها نسبت به دمای 24- مشاهده شد. نتایج کلی بیانگر اثر مثبت کیتوزان بر حفظ کیفیت دانه­های انار طی انجماد بود و دمای انجماد 24- با کاهش تغییرات رنگ طی نگهداری نقش مهمی در کاهش فعالیت­های متابولیکی و کاهش آنتوسیانین داشته و در حفظ کیفیت دانه‌های انار مؤثر بود.