فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

عسل یکی از مهم­ترین فرآورده­های زنبور عسل می­باشد که دارای ارزش تغذیه­ای بالا و خواص مفید دارویی فراوان می­باشد و انجام انواع تقلب در عسل سبب نگرانی­هایی در کنترل کیفیت این محصول شده است. در تحقیق حاضر نمونه عسل طیبعی (A1) با نمونه­های تقلبی آن به ترتیب با مقادیر 10% جایگزینی با پودر ساکاروز (A2)، 20% جایگزینی با پودر ساکاروز (A3) و 30% جایگزینی با پودر ساکاروز (A4) مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان قندهای احیا­کننده قبل از هیدرولیز در محدوده 80/62- 51/77 ﮔﺮﻡ ﺩﺭﺻﺪ، قندهای احیا­کننده بعد از هیدرولیز در محدوده 61/1 تا 22 ﺩﺭﺻﺪ، ﻧﺴﺒﺖ ﻓﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﺑﻪ ﮔﻠﻮﻛﺰ 74/0 تا 03/1، خاکستر در محدوده 04/0 درصد، هدایت الکتریکی در محدوده 20/0-21/0 درصد، دیاستاز در محدوده 47/11 تا 25/20 (DN)، هیدروکسی متیل فورفورال 28/2 تا 62 میلی­گرم در کیلوگرم و پرولین در محدوده 158 تا 728 میلی­گرم در کیلوگرم بود. با افزودن مقادیر مختلف پودر ساکاروز، میزان قندهای احیا­کننده قبل از هیدرولیز، رطوبت، اسیدیته، فروکتوز، گلوکز، ﻧﺴﺒﺖ ﻓﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﺑﻪ ﮔﻠﻮﻛﺰ، پرولین، فعالیت آنتی­اکسیدانی، نمونه­ها به طور معنی­داری کاهش و میزان قندهای احیا­کننده بعد از هیدرولیز، دیاستاز، هیدروکسی متیل فورفورال و ویسکوزیته نمونه ها به طور معنی­داری افزایش یافت(P<0.05). در تحقیق حاضر کلیه فاکتورهای مورد بررسی به جز میزان قندهای احیا­کننده قبل از هیدرولیز، ﻧﺴﺒﺖ ﻓﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﺑﻪ ﮔﻠﻮﻛﺰ و میزان هیدروکسی متیل فورفورال در محدوده استاندارد قرار داشتند و نمی­تواند جهت تشخیص تقلب افزودن ساکاروز به عسل مفید واقع شود.