فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

آنزیم پکتیناز اهمیت زیادی در صنایع غذایی دارد. توانایی تجزیه پکتین، عامل اصلی کدورت آب میوه‌ها را دارد. به همین دلیل در شفاف‌سازی و توانایی حفظ خواص حسی و کیفیت مواد مغذی نقش مهمی را ایفا می‌کند. استفاده از آنزیم‌ها در صنعت‌ هزینه بر است و باید تدابیری اندیشیده شود تا بتوان از مقدار کمی آنزیم بدون تغییردر میزان کارایی آن، برای چندین بار متوالی استفاده شود. در این پژوهش آنزیم پکتیناز تجاری درون دانه­های آلژینات تثبیت، وفعالیت آنزیم آزاد و تثبیت­شده تحت شرایط دما و pH مختلف مورد بررسی قرار گرفت. بهترین دما و بهترین pH برای آنزیم آزاد وتثبیت شده به ترتیب °C 45 و 3 تعیین گردید. روش سطح­ پاسخ جهت بهینه‌سازی شفاف‌سازی آب گوجه‌فرنگی با استفاده از 3 متغیر غلظت آنزیم تثبیت شده در محدوده (2-6%)، دما (°C30-45) و زمان (15- 45 دقیقه) در 3 سطح مورد استفاده قرار گرفت. آنالیز آماری و بهینه­سازی در جهت دستیابی به کمترین کدورت آب‌گوجه‌فرنگی در کمترین میزان آنزیم مصرفی انجام شد. نتایج نشان داد شرایط بهینه غلظت آنزیم تثبیت­شده، دما و زمان جهت رسیدن به 09/27 برابر بازده شفاف‌سازی به ترتیب 2% ، °C 45 و 45 دقیقه با تعیین گردید.