فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با توجه به اثرات نامطلوب اسیدهای چرب ترانس بر سلامت قلب و عروق و رویکرد جهانی برای کاهش میزان آن در محصولات غذایی، هدف از پژوهش حاضر استفاده از اولئوژل تهیه شده با واکس کارنوبا (CW) و ترکیب واکس کارنوبا-اسید آدیپیک (CW/AA) به عنوان جایگزین شورتنینگ در فرمولاسیون کیک در سطح 50 درصد می‏باشد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی شورتنینگ با اولئوژل‏های تولیدی به طور معنی‏داری (05/0 P <) باعث حفظ بهتر رطوبت نمونه‏های کیک در طول مدت نگهداری شد. با این حال افزودن اولئوژل مقادیر تخلخل تمامی نمونه‏های کیک را کاهش داد درحالی که مقدار حجم مخصوص نمونه‏ی کیک تهیه شده با اولئوژل CW/AA به طور معنی‏داری (05/0 P <) بیشتر از مقدار آن در نمونه‏ی تهیه شده با اولئوژل CW بود. بررسی پروفایل بافتی نمونه‏ها نیز نشان داد که جایگزینی 50 درصدی شورتنینگ با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک بر خلاف اولئوژل مبتنی بر واکس کارنوبا باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصا سفتی آن می‏گردد. کم‏ترین میزان عدد پر اکسید (meqO2/kg 05/0 ± 96/0) در پایان مدت نگه‏داری 90 روز به نمونه‏ی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک تعلق گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقادیر L* پوسته کیک تهیه شده با اولئوژل CW/AA به طور معنی‏داری (05/0 P <) بیشتر از نمونه‏ی تهیه شده با اولئوژل CW بود و مقادیر پارامتر رنگی a* و b* در پوسته نمونه‏های کیک با جایگزینی شورتنینگ توسط نمونه‏های اولئوژل به ترتیب روند افزایشی و کاهشی نشان داد. همچنین نمونه‏‏ی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک نزدیک‏ترین مقبولیت حسی به مقبولیت نمونه‏ی شاهد را نشان داد. به عنوان نتیجه‏گیری کلی می‏توان گفت که کاربرد اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی می‏تواند نوید بخش تولید محصولات غذایی سالم و ایمن باشد.