اثر دمای طولانی مدت بر روی فعالیت ضداکسایشی، ترکیبات فنولی و رنگ عسل گونه یونجه ایرانی: تجزیه و تحلیل سینتیکی
نویسندگان
1 دانشجوی دکتری، شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
2 دانشجوی دکتری، شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
3 استادیار، شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
4 استادیار، شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
doi
10.52547/fsct.17.103.95چکیده
در این مطالعه سینتیک تغییرات فعالیت ضداکسایشی کل توسط ارزیابی رادیکال DPPH، تشکیل رنگدانه قهوهای (BPF) و فنول کل با معرف فولین-سیوکالتیو در عسل یونجه حرارت دیده در دماهای مختلف (45، 55 و 65 درجه سانتیگراد) طی 10 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان فعالیت ضداکسایشی، BPF و مقدار فنول کل با افزایش دما و زمان روند افزایشی دارند. همچنین بررسی سینتیک تغییرات BPF و فنول کل نشان داد که این پارامترها از سینتیک مرتبه صفر پیروی میکنند و مقدار انرژی فعال سازی به ترتیب 1/86 و 7/71 کیلوژول بر مول در 45-65 درجه سانتیگراد به دست آمد. با این حال، به دلیل تنوع فعالیت ضداکسایشی در دماهای مختلف، سینتیک مرتبه دوم، مرتبه اول و مرتبه صفر به ترتیب در دماهای 45، 55 و 65 درجه سانتیگراد بدست آمد. حرارت دادن عسل در 65 درجه سانتی گراد موثرتر از 45 و 55 درجه سانتیگراد برای هر سه پارامتر بود. نتایج نشان داد که فعالیت ضداکسایشی با افزایش هر دو فاکتور قهوهای شدن و فنول کل نمونه در ارتباط بود و همچنین با افزایش قهوهای شدن مقدار فنول کل افزایش مییابد به طوریکه بیشترین مقدار فنول مربوط به تیره ترین نمونه عسل است.
