فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پاستا با توجه به قیمت پایین، پخت آسان و طعم مطلوب یکی از غذاهای محبوب در دنیا می­باشد. پاستا از نظر میزان کالری غنی بوده ولی میزان فیبر­ها، مواد معدنی، ترکیبات فنلی و ویتامین­ها در آن­ پایین می­باشد. با توجه به مواد اولیه محدود در تولید پاستا، محبوبیت آن در بین تمامی اقشار جامعه و همچنین فرایند تولید ساده­ی پاستا می­توان از پاستا به عنوان یک حامل مناسب برای غنی­سازی استفاده نمود. در این مطالعه به بررسی تاثیر غنی­سازی پاستا با استفاده از سبزی­ها و میوه­ها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تغذیه­ای پاستا پرداخته شده است. نتایج این مطالعه نشان دهنده آن بوده که اضافه نمودن میوه­ها و سبزی­ها به فرمولاسیون پاستا منجر به افزایش قابل توجه ترکیبات زیست­فعال مانند ترکیبات فنلی و همچنین خصوصیات ضد اکسایشی در پاستا می­شود. در بین مراحل تولید پاستا، پخت بیشترین تاثیر را بر کاهش ترکیبات زیست فعال دارد. سبزی­ها و میوه­ها می­توانند به آب جوش (آب پخت) وارد شوند و یا بر اثر حرارت تخریب شوند. غنی­سازی باعث تضعیف شبکه­ی گلوتنی شده که منجر به ایجاد تغییر در خصوصیات پخت و بافت پاستا می­شود. با توجه به نوع ترکیبات اضافه شده به فرمولاسیون پاستا، تاثیر بر شاخص گلایسمی پاستا متفاوت می­باشد. بنابراین، غنی­سازی تنها درصورتی موفق خواهد بود که شرایط فرایند بهینه شود تا در محصول نهایی ویژگی­های تغذیه­ای مورد نظر در سبزی­ها و میوه­ها حفظ شود.