فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

استفاده از جایگزین­های چربی شیر در تولید فرآورده­های لبنی به‌منظور کاهش ابتلا به بیماری­های مزمن و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. بااین‌حال محصولات لبنی تولیدشده از شیر کم‌چرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی درزمینهٔ ویژگی­های بافتی و حسی هستند. هدف این مطالعه بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب‌پنیر و صمغ خرنوب بر روی ویژگی­های کیفی ماست بدون چربی بود. به این منظور نمونه­های ماست قالبی با استفاده از شیر بدون چربی (کمتر از 1/0 ٪)، صمغ خرنوب در مقادیر g.L-1 25/0 و g.L-1 5/0، ایزوله پروتئین آب‌پنیر در مقادیر g.L-1 5 و g.L-1 10 ، و ترکیب صمغ خرنوب با ایزوله پروتئین آب‌پنیر به ترتیب در نسبت­های g.L-110 + g.L-1 25/0 ، g.L-15 + g.L-1 5/0 تولید شدند. هم­چنین تیمار­های شاهد با استفاده از شیر کامل ( 3 % چربی) و شیر بدون چربی (کمتر از 1/0 ٪ ) تولید شدند. نمونه­های تولیدشده به مدت 15 روز در دمایC °1±4 قرار گرفتند و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن­ها در طول دوره­ی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون­های مختلف نشان داد که استفاده از درصدهای مختلف ایزوله پروتئین آب‌پنیر و صمغ خرنوب تأثیر معناداری بر ویژگی­هایpH ، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، سختی بافت، کشسانی، پیوستگی، چسبندگی، ظاهر و رنگ، قوام و بافت، بو و مزه و پذیرش کلی ماست قالبی داشت (05/0>p). با گذشت زمان در همه‌ی تیمارها ظرفیت نگهداری آب، اسیدیته، ویسکوزیته و سختی بافت به‌طور معناداری افزایش یافته و pH، آب اندازی و امتیاز مزه و بو دچار کاهش معناداری شد(05/0>p). نتایج کلی نشان داد که با استفاده از تیمارهای ماست حاوی g.L-15 و g.L-110ایزوله پروتئین آب‌پنیر و g.L-110 ایزوله پروتئین آب‌پنیر + g.L-1 25/0 صمغ خرنوب در فرمولاسیون تولید ماست قالبی بدون چربی، می­توان محصول نهایی دارای قابل‌قبول‌ترین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی را تولید کرد.