فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سرخ کردن و بودادن دو فرایند حرارتی معمول برای بهبود ویژگی­های حسی آجیل­ها هستند که متعاقباً سایر ویژگی­های آن‌ها­، از جمله خواص فیزیکوشیمیایی، تغذیه‌ای و آنتی‌اکسیدانی را تغییر می­دهند. با توجه به ارزش تغذیه‌ای آجیل‌ها بررسی این تغییرات ضروری به نظر می­رسد. در این مطالعه برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، تغذیه‌ای و آنتی­اکسیدانی مغز بادام‌هندی خام و تفت‌داده شامل رطوبت و مواد فرار، خاکستر، چربی، پروتئین، فیبر، کربوهیدرات، پراکسید، انرژی، پروفایل اسیدچرب، اندازه‌گیری قدرت آنتی‌اکسیدانی کل و بعضی عناصر معدنی مانند پتاسیم، سدیم، آهن و کلسیم مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده بر اساس ماده خشک نشان داد که نمونه خام، دارای محتوای چربی (40/0±89/43 گرم درصد گرم)، رطوبت و مواد فرار (01/0±64/1 گرم درصد گرم) و فیبر (08/0±22/3 گرم درصد گرم) بالاتری است، در حالی که نمونه تفت‌داده دارای خاکستر (عناصر معدنی) (07/76±0/2 گرم درصد گرم)، کربوهیدرات (10/0±44/31 گرم درصد گرم)، پراکسید (07/0 ± 91/0میلی­اکی­والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن) و انرژی (99/±1 29/597 کیلوکالری در گرم) بیشتری است. برای بررسی فعالیت ­آنتی­اکسیدانی از آزمون­های DPPH و FRAP استفاده شد، که هر دو آزمون در تأیید یکدیگر فعالیت آنتی­اکسیدانی بالاتر نمونه تفت‌داده (IC50 برابر با 6/3388 میلی‌گرم بر لیتر و غلظت آهن II برابر با 15/0 میلی­مولار) را نشان دادند. براساس نتایج به دست آمده می­توان گفت بادام‌هندی تفت‌داده شده می­تواند به عنوان میان وعده­ای با ارزش تغذیه­ای بالا و چربی کم توصیه گردد.