فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده کره گردو محصول بسیار ارزشمندی از لحاظ تغذیه ای است که از مغز گردو بدست می آید. یکی از مشکلات اصلی در تولید کره های گیاهی جداشدن فاز روغنی در محصول می باشد. در این تحقیق میزان فعالیت آبی و پایداری فیزیکی کره گردو (در حضور غلظت­های 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد امولسیفایرهای مونوگلیسیرید، لستین، اسپان 80 و توئین 20) طی 75 روز نگهداری در دمای 25 درجۀ سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بیانگر کاهش جزئی aw نمونه‌های کرۀ گردو حاوی لستین، اسپان 80 و مونوگلیسیرید تا روز 15­ام نگهداری بود و پس از آن روند تقریباً ثابتی را نشان داد. لستین در کاهش درصد جداشدن روغن طی دورۀ نگهداری کارآمدتر از سایر امولسیفایرهای مورد مطالعه عمل کرد درحالی‌که اسپان 80 تأثیر معنی­داری بر پایداری امولسیون کرۀ گردو نداشت و توئین 20 اثر منفی بر درصد جداشدن روغن از کرۀ گردو طی دورۀ نگهداری برجاگذاشت.