فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در مطالعه حاضر، تأثیر دمای خشک کردن بر مصرف انرژی فرآیند و ویژگی‌های کیفی پیاز شامل ظرفیت بازجذب آب، محتوی ویتامین C و ترکیبات تام فنلی بررسی شد. ورقه‌های پیاز با ضخامت 3 میلی‌متر در یک خشک‌کن هوای گرم در دماهای 40 تا 70 درجه سلسیوس خشکانده شدند. انرژی مصرفی ویژه و راندمان مصرف انرژی با افزایش دما به صورت معنی‌دار (در سطح 5 درصد) بهبود یافته و به ترتیب در محدوده‌های 83/35‒33/59 مگا‌‌‌ژول بر کیلوگرم و 01/4‒52/6 درصد به دست آمدند. افزایش دمای هوا باعث بهبود معنی‌دار (در سطح احتمال 5 درصد) شاخص‌های مصرف انرژی شد. ظرفیت بازجذب آب در نمونه‌های پیاز خشک شده از 01/4 درصد (برای دمای هوای 40 درجه سلسیوس) تا 52/6 درصد (برای دمای هوای 70 درجه سلسیوس) متغیر بود. محتوی ویتامین C در نمونه‌های تازه 19/50 و در نمونه‌های خشک از 92/14 تا 38/21 میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک متغیر بود. محتوی تام ترکیبات فنلی با استفاده از روش فولین-سیکالتیو اندازه‌گیری و مشاهده شد که مقدار این ترکیبات در پیاز تازه (6/389 میلی‌گرم گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک) بعد از خشک شدن به شدت کاهش یافت (3/212‒8/295 میلی‌گرم گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک). بر اساس نتایج به دست آمده، خشک کردن پیاز در دماهای بالاتر منجر به تخریب بیشتر محتوی ویتامین C و ترکیبات فنلی آن شد.