فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کدو حلوایی به دلیل داشتن غنی ترین ریزمغذی ها و مقادیر بالای 30 درصد کاروتنوئید از بروز تمام انواع سرطان‌ها پیشگیری می کند. با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالا و مصرف کم آن در جامعه، هدف اصلی در این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون یک دسر غیرلبنی جدید بر پایه کدو حلوایی است که از هیدروکلوئیدها (صمغ فارسی، زانتان و کربوکسی متیل سلولز) در فرمولاسیون دسر استفاده شد. به منظور تعیین تیمارهای دسر، از طرح مخلوط و نرم افزار Design Exprt نسخه 11 برای سه ترکیب صمغ فارسی (5/0-0 درصد)، صمغ زانتان (5/0-0 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (5/0-0 درصد) استفاده گردید. پس از تهیه دسر، آزمونهای فیزیکو شیمیایی (رطوبت، آب اندازی،aw، رنگ سنجی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر چه رطوبت و فعالیت آبی و سرعت آب اندازی دسر‏کدو‎حلوایی کمتر باشد مطلوب‌تر است که با کاهش زانتان و کاهش CMC و افزایش صمغ فارسی مقدار رطوبت و فعالیت آبی و سرعت آب اندازی کمتری حاصل شد، با توجه به اینکه هر چه اندیس b* دسر ‏کدو ‎حلوایی بیشتر باشد مطلوب­تر است با افزایش زانتان و افزایش CMCو کاهش صمغ فارسی مقدار اندیس a*بیشتر و با کاهش زانتان و افزایش CMC و کاهش صمغ فارسی مقداراندیس b* بیشتر شد.