فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

آرد جو به عنوان یک ماده عملگرا حاوی ترکیباتی نظیر بتاگلوکان، ویتامین­ها و مقادیر قابل توجهی ترکیبات فنلی می­باشد ­و کاربرد آن در محصولات تهیه شده از آرد گندم، می ­تواند باعث بهبود خواص تغذیه­ ای گردد، بنابراین هدف از این پژوهش جایگزینی آرد گندم با آرد جو (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و ساکارز با قند مایع خرما (0، 50 و 100 درصد) به منظور تهیه بیسکویت فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، ضریب پخش، رنگ، قندهای احیاکننده و pH)، رئولوژیکی، حسی و آنتی ­اکسیدانی محصول تهیه شده می­باشد. طبق نتایج به دست آمده متغیرهای مستقل دارای اثر معنی­ داری بر فاکتورهای مورد بررسی بودند به طوریکه با افزایش غلظت آرد جو و قند مایع خرما در فرمولاسیون بیسکویت، میزان رطوبت، خاکستر، تغییرات رنگ، فنل کل و اثر آنتی­اکسیدانی نمونه­ ها به طور معنی­ داری افزایش یافت؛ این در حالی بود که میزان pH و حداکثر نیروی مورد نیاز جهت شکست بیسکویت­ ها کاهش یافت. همچنین افزایش میزان قند مایع خرما و آرد جو در فرمولاسیون نمونه­ ها به ترتیب باعث افزایش قندهای احیاکننده و میزان فیبرهای رژیمی در محصول نهایی و کاهش ضریب پخش نمونه­ های بیسکویت شد. طبق نتایج به دست آمده جایگزینی آرد گندم با آرد جو تا سطح 75 درصد و شکر با قند مایع خرما تا سطح 50 درصد هیچ گونه تاثیر منفی بر خواص حسی نمونه­ ها نداشت؛ بنابراین با جایگزینی 75 درصد آرد گندم با آرد جو و 50 درصد ساکارز با قند مایع خرما می­ توان به بیسکویت ­های فراسودمند با ویژگی ­های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی، حسی مطلوب و دارای خواص آنتی­اکسیدانی بالا دست یافت.